Zlato se zelenými odlesky

Olivový olej má mnoho společného s vínem. K tomu dobrému se musíte propít, a jakmile ho jednou ochutnáte, v supermarketu si lahev pravděpodobně už nekoupíte. Jenže když vaříte hovězí po burgundsku a zamýšlíte se nad tím, jakou lahev masu obětujete, řeknete si, že stačí v sámošce sáhnout po lahvi, která je zrovna v akci, a je vystaráno. Olivový olej je totiž u nás stále považovaný za tak trochu lepší kuchyňský tuk.

Tak by to ale rozhodně být nemělo. Paralela s vínem není čistě náhodná. Olivový olej a víno toho mají společného mnoho. Dají se produkovat levně ve velkém, ale i draze v malém - s ohledem na půdu, ze které olivy vzešly, podnebí i chuťový profil jednotlivých kultivarů olivovníků. Největším producentem olivového oleje je Španělsko. Itálie ho vyrobí sotva polovinu, ale co do kvality má jasně navrch. V Itálii se pěstuje 538 známých kultivarů olivovníků, ve Španělsku to není ani třetina a teprve pak následuje Francie, Řecko a Blízký východ.

A více kultivarů znamená více možností. Každý z nich má nějaká specifika. Liší se chutí, velikostí plodů, vůní, obsahem tuku, dobou sklizně. Mohou se kombinovat nebo se z nich dají vyrábět jednodruhové oleje, o kterých se dozvíte naprosto vše, stejně jako o výběrové kávě: kdo olivy vypěstoval, z jakého olivového háje pocházejí, kdy byly sklizeny a olej nalahvován. Až si příště půjdete nakoupit, můžete znovu sáhnout po absolutním průměru, anebo můžete hledat něco lepšího. Olivový olej, který už tak skvělé jídlo z vybraných surovin pozvedne ještě o stupeň výš. Ovšem jen tehdy, když dokážete olej správně vybrat a dobře ho sladit s jídlem. Jinak vám může i dobře připravené jídlo zničit.

Přečtěte si také o historii výroby olivového oleje:

Pravidla olivového háje

O tajemstvích olivového oleje, jeho výrobě, degustacích, prodeji i správném uchovávání jsme si povídali s Michalem Benešem. Čechem žijícím v Itálii, který olivovému oleji zcela propadl. Prošel řadou kurzů, je certifikovaným someliérem olivového oleje a nezaskočí ho žádná otázka. Řekl nám toho spoustu, mimo jiné to, že „oleje, které se u nás prodávají, patří stále do druhé ligy“. Souvisí to hlavně s tím, že většina z nás nemá o oleji potřebné znalosti a nakonec ani vůli za něj zaplatit adekvátní cenu. Cenové vodítko je podle Michala Beneše jednoduché - nemá smysl kupovat olej pod 500 korun za litr.

Olej jak víno

Také v t o m t o ohledu přirovnání k vínu sedí. Kolik jste ochotní utratit za lahev vína? Jenže zatímco lahev vína vypijete k jediné večeři, lahev dobrého a pokud možno čerstvého oleje vám vydrží třeba i několik měsíců. Přesto se větší investice do dobrého olivového oleje u nás zatím nenosí a to je načase změnit. Učí se to i Italové, tak se to pojďme naučit s nimi.

Italové byli na své olivové oleje vždy hrdí. Jenže pak Španělsko vstoupilo do Evropské unie, italské oleje rázem přestaly dominovat jednotnému trhu a Italové ztratili konkurenceschopnost. „V devadesátých letech se Italové probrali a rozhodli se odlišit.

Michal Beneš. Someliér olivového oleje, který ví o oleji snad úplně vše

Příklad si vzali právě z vína. I v této oblasti zaspali, třeba oproti Francii, ale poučili se. Zásadní rozdíl oproti vínu je však v tom, že olej se v čase nikdy nestane lepším,“ vysvětluje Michal Beneš. Čím dříve po lisování nebo odstředění se konzumuje, tím je chutnější. Světlo, teplo a čas oleji jen škodí. Nemůžete si udělat olejovou sbírku a tu předat dalším generacím. Porovnávání jednotlivých ročníků se také nenosí. Na druhé straně ušetříte peníze za ekvivalent vinného sklepa. Ideální je mít doma pár lahví, uložit je v chladu a temnu a dobře vědět, jak kterou použít. Pokud olej musíte skladovat déle, bude se mu dobře dařit i v lednici. Jen se lehce zakalí, a tak ho před použitím nechte dosáhnout pokojové teploty: vrátí se mu čirý vzhled i intenzivní vůně.

S jednotlivými oleji se nejlépe seznámíte při jejich degustaci. Vzorek zahřejete teplotou vlastních dlaní, pro formu zhodnotíte barvu, která ovšem o ničem nevypovídá, zakroužíte, pořádně přičichnete a ochutnáte. Ve vůni můžete cítit rajčata, artyčoky, trávu, citrusy, jablka nebo třeba i mandle. Bude možná trpký, pikantní, svíravý, ale i lehký, nasládlý. Pro odlišné regiony a odlišné odrůdy j s o u typické různé vůně i chuťové profily. Michal Beneš vysvětluje, že „pro jih Itálie a Sicílii jsou charakteristické oleje s vyšší hořkostí i pikantností, pro Lombardii a Ligurii zase oleje lehčí, méně výrazné, delikátní“. Tyto rozdíly jsou ale patrné jen u kvalitních olejů, které jsou vyráběny s ohledem na původ a odrůdu oliv. Supermarketové směsové oleje od sebe odlišíte jen stěží.

Každý olej, jiná ves

Doba dovolených je na pronikání do tajů olivového oleje ideální. Oleje nabízené v prodeji jsou sice více než půl roku po sklizni, protože nové se budou lisovat až v zimě nebo koncem podzimu, ale většinu z nich u nás nemáte jinak šanci koupit. Pokud se vypravíte k moři do Apulie, vězte, že tento region vyprodukuje celou třetinu veškerého italského olivového oleje. Roste v něm šedesát milionů olivovníků, takže teoreticky tu má každý Ital vlastní strom. Obdobná čísla platí rovněž pro Kalábrii. Za nejvoňavější jsou považovány oleje ze Sicílie. Oleje z jihu se pro svou výraznou chuť budou hodit zejména k červenému masu: výraznější hořkost, lehké škrábání na patře, které vás někdy přinutí až ke kašli, není vadou, ale naopak důkazem kvality.

Skvělé oleje můžete ochutnat na cestách po Toskánsku, které je obecně považováno za jednu prakticky v jakémkoli italském regionu. Vodítkem vám může být i „chráněné označení původu“, které je vyznačeno na lahvích v případě, že olej pochází z konkrétních oblastí, jimž byl tento certifikát udělen. Ani v tom to není podobnost s vínem čistě náhodná.

Výroba olivového oleje. Základní pravidlo je jednoduché: čím dříve se dostanou olivy z háje do výrobny a olej do láhve, tím lépe

Neusnout na vavřínech

„Italové se zejména v posledních dvaceti letech snaží dohnat čas a dokázat, že ty nejlepší olivové oleje umě jí vyrobit právě oni. Španělsku nemohou konkurovat cenou ani množstvím, a tak konkurují tím nejdůležitějším - kvalitou,“ vypráví Beneš a se zaujetím nám popisuje postup výroby oleje. Začíná sběrem oliv, který se na rozdíl od vína provádí především strojově, pokračuje drcením a mícháním, během něhož se uvolňují bublinky oleje, a končí tradičním lisováním, které dnes stále častěji nahrazuje odstřeďování. Centrifugy j s o u prostě výkonné a rychlé. „Rychlost je pro vysokou kvalitu oleje naprosto klíčová, čím rychleji od sběru je olej nalahvovaný, tím rychleji může jít do prodeje a tím bude lepší jak chuťově, tak i zdravotně,“ dodává.

Také výroba kvalitního oleje má hodně paralel s kvalitním vínem. Zásadní je určit ideální okamžik sklizně. „Z oliv těsně před úplnou zralostí dostanete nejlepší olej, plně zralé mají ale větší výnosnost,“ vysvětluje Michal Beneš a dodává, že je na každém, jestli upřednostní kvalitu nebo kvantitu. Olivy se běžně ručně netřídí, proto je nezbytné, aby byly v nejlepším možném stavu, bez škůdců a plísní. Nejlepší je, když jdou z háje rovnou k lisu nebo centrifuze. Oleje se pak dle rozhodnutí výrobce buď filtrují, nebo ne a okamžitě lahvují. Vysoce kvalitní oleje se prodávají prakticky jen filtrované.

Čas sklizně. Z oliv těsně před úplnou zralostí dostanete ten nejlepší olej, plně zralé plody mají zas větší výnosnost

Za každou kapkou stojí i několik set let staré stromy, které byly odjakživa zdrojem obživy místních. Ať už j d e o průmyslovou výrobu pod značkou velkých producentů, nebo „vymazlené“ oleje, kterých se ročně nalahvuje třeba jen několik set litrů. Pro ty druhé si budete muset zajít do specializované olejotéky a utratíte za ně víc než pár eur. U nás zatím není olejotéka ani jedna. S Benešem j s m e se shodli na tom, že by se t u ještě neuživila. Není t u ani běžné, aby restaurace prezentovaly olivový olej, který při přípravě jídel používají. V Itálii to naopak začíná být trendem, protože na každé kapce záleží.

Netvrdíme, že je nutné se ve všem opičit, ale zkuste si během dovolené ochutnat pár olivových olejů, na které natrefíte. A začněte si všímat, podobně jako to děláte běžně u vína, jaké konkrétní oleje vás zaujaly: z jakého kultivaru nebo oblasti pocházejí, co vám v jejich chuti nejvíce konvenovalo. Nemusí to být zdaleka jen v Itálii. Nabízí se Španělsko, Kréta, Řecko nebo třeba Izrael. Když budete mít štěstí, objevíte chuťovou rozmanitost olivového oleje, která vás dosud míjela. Možná pak zvýšená poptávka po kvalitě přivede do České republiky i oleje té „první ligy“ a budeme se setkávat na jejich degustacích.