Restauraci na Novotného lávce letos opět zasáhla velká voda. Vzkříšení se však povedlo ve všech směrech
Jako by podniky patřící do Zátiší Group dostaly transfuzi nové motivace a zvolna se posouvají na úroveň, která jim dosud při vší noblese a péči o hosta unikala. Ze všech nejvíce se hovoří o vzkříšení v souvislosti se znovuotevřením restaurace Mlýnec na pravém vltavském břehu. Abych v jeden čas poznal co nejvíce, vybral jsem si tříchodový nedělní oběd, který zde nazývají Sunday Roast.
vYBurcovaNÉ chutě Restaurace na Novotného lávce, kterou letos opět zasáhla velká voda, doznala kvůli katastrofě výrazné proměny. Tapety založené na černé, bílé a odstínech šedé barvy naplňují místo vznešeností a elegancí, velké zrcadlo přidává monumentalitu. Nízko spuštěné stropy se spoustou zářících kouliček působí, jako by dovnitř sestoupila celá hvězdná obloha.
Kamenný most i temný tok Vltavy za okny pak dotvářejí zvláštní mystérium tohoto ojedinělého podniku.
Kuchyně pod taktovkou Marka Šády již nějakou dobu připravuje takzvaný Sunday Roast. Jde o model přivezený z Británie, který lze zjednodušeně popsat jako nedělní obsluhovaný raut. Na výběr je poměrně obsáhlé menu, jehož náplň se týden co týden proměňuje. V době návštěvy byly k mání tři předkrmy, dva hlavní chody s několika přílohami a variace čtyř dezertů.
Jakmile vejdete do podniku, usadí vás, opatří nápoji – všechny jsou v ceně – a potom už jen jíte. Doba čekání není nijak dlouhá, navíc můžete pozorovat, kterak obsluha zvládá plac bez nejmenšího zaváhání. Nebo z příjemně vyhřátého espritního prostředí přehlížíte lidi na mostě choulící se v podzimní mlze.
Vyruší vás až první série talířů s předkrmy. Na jednom lákavě vyhlížející salát z polníčku s minirajčátky, dužinou grepu a pomerančovým dresinkem. Na druhém se naparují plátky lososa doprovázené koprovo-medovým dresinkem a vepřová panenka s houbovým salátkem. Nastal čas se do toho pustit.
Každý z předkrmů chutná zajímavě, každý přiznává prioritu základní surovině za vytrvalé podpory ostatních vstupů. Malou výjimku tvořila panenka. Zatímco houbový salát se báječně potkal s lanýžovým olejem a spolu dělaly masu efektní stafáž, samotné panence olej neprospěl. Jemné vepřové obestřel výraznou dominantou, přes kterou se chuť masa jen těžko prodírala. Losos naopak překvapil veskrze pozitivně. Mořem a tukem nabité maso dostalo kouzelný štych sladkého, výrazně vonícího dresinku.
Povedený začátek umocnil podávaný salát. Mírně nahořklý polníček doprovázený letními doteky rajčátek, pohlazením pomerančů a ve finále vystupňovaný digestivní hořkostí grepu zapůsobil jednak jako burcovač senzorů a jednak coby digestivní element.
Pozdrav z Yorkshiru Potom přišly ke slovu hlavní chody a jako první pstruh, jednoduchá variace založená na grilovaném filátku a hořčičné omáčce. Ryba nabídla čistou chuť bílého masa provázenou při každém skusu křupnutím opražené kůže. Když se vzápětí přidala omáčka stvořená na bázi rybího vývaru s vínem a optimálně vyváženým podílem hořčice, objevil se v soustu další rozměr.
Masový set představil pečenou telecí kýtu a krůtí prsa s perníkovou omáčkou. V řadě příloh čekaly na svou malou roli grilovaná zelenina, chlupaté brambory a jako exot yorkshirský pudink. Jak telecí, tak krůtí maso v kuchyni uchystali nadmíru umně, obě byla dostatečně měkká a nepřetažená. Kýta se předvedla díky důraznému ochucení bylinkami, krůtu provázela nasládlá omáčka orientálního střihu.
Potěšily rovněž přílohy. Brambory byly díky konečnému orestování na husím sádle skutečně jaksi „chlupaté“. Yokshirský pudink měl krásně zlatavý povrch a uvnitř kypré, voňavé těsto, takže byl masu na míru padnoucím partnerem. Tahle britská „buchta“ je tradiční přílohou k roastbeefu, nicméně v Mlýnci se díky perníkové omáčce podílela na neotřelém, bohatém závěru.
Nepovedla se jen zelenina. Při přípravě utekla, zplihla a stala se mokvavou hmotou nevalné chuti. Je těžké zeleninu při tomto způsobu servisu udržet ve správném stavu, připravovat ji pro každého hosta zvlášť je pak nemožné. To vše vím. Přece jen však o málo vyladěné provedení by konečný dojem z krmí posunulo o kousek výš.
Pečlivě a p octivě Dezerty obratně aranžované na temně šedé břidlici měly obstarat pestrý závěr nedělního oběda. Řez bohatě pocukrovaného rybízového BakeWell Tortu, louže vanilkového krému a dva kalíšky – jeden s domácí banánovou pěnou a druhý s jahodovým cheesecakem – provokovaly chutě na první pohled. Rybízový koláč s nevysokým pevným soklem těsta se předvedl cukrem zjemněnou, přesto však přidrzle trpkou strofou. Banánový krém naopak pohladil strukturou i jemností chuti. Cheesecake s věrným jahodovým výrazem, akcentovaným řezem čerstvého plodu, rafinovaně objal drobné ostrůvky sušenek ve své ovocné náruči a vanilka vše pomazlila vonným, obmyslně sladkým dotekem.
Návštěva restaurace Mlýnec byla potěšujícím zážitkem, na němž se rovným dílem podílela oslovující atmosféra, příjemná obsluha a vydařené kuchyňské výstupy. Nelze je posuzovat měřítkem kreací a la carte, ovšem s přihlédnutím k lichotivé ceně nabízejí pečlivě odvedenou práci s kýženým efektem.
Nový šéfkuchař Marek Šáda tak za necelého půl roku dokázal zvednout úroveň restaurace nejméně o pět schodů. A to si Mlýnec zasloužil. l •
mlýnec Novotného lávka 9, 110 00 Praha 1 tel.: +420 277 000 777, 800 165 963 e-mail: mlynec@zatisigroup.cz www.mlynec.cz Otevřeno denně 12.00–15.00 a 17.30–23.00 Kuchyně v rámci mezinárodní i česká inovovaná Země původu nabízených vín Česko, Francie, Itálie, Nový svět a Rakousko Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
A la carte • Restované tygří krevety, domácí majonéza s koriandrem, mango, avokádo • 245 Kč • Česká bramborová polévka s majoránkou, slanina, karotkový olej • 195 Kč • Pečený candát s kadeřavou kapustou, hořčičná pěna, bramborová espuma • 545 Kč • Telecí filet mignon v trojobalu, vlažný bramborový salát, nakládaná řepa • 595 Kč • Rozebraný „Jablečný štrůdl” jablečná zmrzlina, vlašský ořech, karamel, rozinky, skořice • 195 Kč • Sunday Roast včetně nápojů při neomezené konzumaci • 845 Kč
Výběr z vinného lístku • Piper Heidseck Brut • 1890 Kč • Neuburské 2011 (Neuburger) Kabinet, M. Sedlák Velké Bílovice, region Velké Pavlovice • 790 Kč • Chablis 2010 (DomaineGérard Tremblay – Poinchy) • 990 Kč • Pinot Grigio 2011 Friuli-Venezia Giulia (Lis Neris) • 890 Kč • Sauvignon Blanc 2010 Südsteiermak (Erwin Sabathi) • 990 Kč • Bandol 2011 Rosé Provance (Domaine de Terrebrune) • 1490 Kč • Modrý Portugal 2009, region Mikulov, Pouzdřany, winery Kolby • 690 Kč • Rosso di Montalcino 2009 (Tiezzi) • 990 Kč • Rioja 2007 Reserve (Marqués de Riscal) • 1190 Kč • Purple Angel, 2007 Montes Alpha Colchagua Valley (Montes) • 1790 Kč • Chateauneuf du Pape 2009 (Roger Perrin) • 1690 Kč • Tarabuso 2006 Bolgheri (Maurizzio Fuselli) • 2390 Kč • Chateau Lascombes 2000 Grand Cru Classé (33 % Merlot, 45 % Cabernet Sauvignon, 4 % Petit Verdot, 18 % Cabernet Franc) • 8690 Kč
Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
